V-aţi întrebat vreodată ce mâncau bunicii voştri într-o zi obişnuită de vară? Ştiţi care erau bucatele considerate a fi ,,de lux’’ pe la 1900 şi cele ,,banale’’ atunci, dar aproape imposibil de găsit în zilele noastre? De curând, revista Descoperă a publicat un amplu material despre modul cum s-a schimbat alimentaţia românilor în ultimul veac şi jumătate, citând documente de la vremea respectivă. Vom prelua aici o mică parte din articolul de pe Descopera.ro, partea cu referire la alimentaţia argeşenilor.
Ce mănâncă azi, cam ştim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecută într-un veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dacă vom cerceta câteva lucrări ale unor cărturari care s-au ocupat de subiect – medici, etnologi ş.a. – şi cărţi de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguranţă de uriaşele prefaceri prin care a trecut societatea românească, văzute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai grăitoare şi bogate în înţelesuri ale culturii umane: alimentaţia.
Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu, se apleca şi asupra acestui aspect – „Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri ale anului.”
Ţăranii alcătuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populaţiei ţării, iar situaţia lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai această viaţă grea avea să ducă la izbucnirea mişcărilor ţărăneşti de la începutul secolului XX, culminând cu răscoala de la 1907.
Cartea dr. Crăiniceanu documentează această tristă stare de lucruri, aducând mărturii asupra sărăciei, nivelului de trai scăzut şi impactului acestuia asupra sănătăţii populaţiei.
Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pildă observaţia că mămăliga era baza alimentaţiei, deşi s-ar putea să ne surprindă totuşi afirmaţia că “uneori fac şi de trei ori pe zi mămăligă.”
Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte, mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale – cozonaci, colaci – cu semnficaţie spirituală.
Pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) – tot un produs obţinut din sămânţă de cânepă; semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la plăcinte şi turte ori amestecat cu „tocmagi” (tăiţei).
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, şi nu numai din motivul că respectau zilele de post. Adesea, spun diverşii informatori ai dr. Crăiniceanu, ţăranii vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulţumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de fierturi de frunze şi fructe, doar din când în când ouă, peşte sărat şi rareori carne.
În judeţul Argeş se mănâncă „ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale.” Şi chiar „sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa s-au hrănit şi părinţii lor.”
O altă mare problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii necorespunzătoare, fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.
După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanţă a porumbului în alimentaţia ţăranului român la sfârşitul secolului XIX. Acest fapt făcea ca alimentaţia ţăranului să fie deficientă în substanţe nutritive esenţiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce.”
Şi alţi medici considerau că era vorba despre un mod de hrănire care dăuna considerabil sănătăţii şi unii îşi exprimau indignarea faţă de “conservatorismul” care îi făcea pe ţărani să refuze să mănânce mai sănătos, chiar şi atunci când şi-ar fi putut permite. Dr. Crăiniceanu citează Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimentaţiunea rea nu pare a juca primul rol sărăcia materială, căci se observă ţărani cu dare de mână, gospodari buni, nutrindu-se tot aşa de frugal ca şi cei mai săraci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, răspund că aşa s-au nutrit şi părinţii şi strămoşii lor.” (Se pare că frugalitatea – devenită un mod de viaţă recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economică – nu era socotită pe atunci o virtute, cel puţin în ceea ce priveşte alimentaţia.)
Iată ce mai cuprindea meniul străbunicilor noştri:
“Poşirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu mămăligă.”
“Şuşoiu se pregăteşte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o fac şi fără brânză.”
“Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.”
Mai sunt şi alte asemenea descrieri şi reţete, care arată că mulţi locuitori ai satelor trăiau încă la limita subzistenţei.
Şi totuşi, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se vorbeşte şi despre mâncăruri bune, îmbelşugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se pomenesc alimente noi, că se vorbeşte despre oameni gospodari şi cu dare de mână ca şi cum s-ar fi găsit din aceştia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creştea încet-încet.
Deosebirile dintre sat şi oraş se ştergeau treptat, un proces care continuă şi azi. În bucatele ţărăneşti începeau să se amestece produse exotice; ţăranii le cunoşteau, le foloseau (în măsura în care îşi puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înşişi, le cumpărau – ca şi orăşenii – “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mâncări; se cumpără din târg.”
“Ienibaharul se cumpără din târg şi se pune în cârnaţi.”
Şi tot aşa piperul, scorţişoara, măslinele, lămâile şi portocalele; e surprinzătoare informaţia că ţăranii cumpărau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau – e drept, în ţările mai nordice ale Europei – delicatese destul de rar gustate, la sărbătorile de iarnă.
(Pesemne nici la noi, la sate, nu şi le permitea oricine, ci doar sătenii cu dare de mână şi mai umblaţi pe la oraş.)
Cei mulţi şi lipsiţi se mulţumeau cu bucate simple, în mare măsură legume ieftine şi cereale, căci lactatele şi mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui şi oricând. Brânza cu smântână era o mâncare prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obişnuite, aşa rezultă din afirmaţia: “Ea se mânâncă în dumineci şi serbători…”, iar carnea de pasăre, friptă, apare aproape ca o mâncare de lux, gustată doar la ocazii speciale.
“Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească; ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor.”
Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menţionarea in carte, ca mâncăruri banale, a unor alimente care azi pur şi simplu nu se mai mănâncă în popor; de ce, nu ştie nimeni, dar chiar nu se mai mănâncă în mod obişnuit. Ca exemplu, melcii şi scoicile:
“Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierţi ori fripţi. (…) Ei ies primăvara după o ploiţă; se culeg şi se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se ăpartea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi pun pe ţiglă şi-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu orez, se ung cu untdelemn şi se dau în masă.”
Într-un singur paragraf, trei reţete cu melci! Şi nu reiese deloc că ar fi altceva decât o mâncare obişnuită.
Scoicile, la fel:
“Scoicele se găsesc în apele mâloase de la şes şi în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri şi bălţi mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ş.a. Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni ori în ţiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.”
Cum de-au ajuns bucate ţărăneşti – pe atunci soluţii ieftine de sporire a aportului de proteine – să se transforme în mâncăruri pretenţioase, exotice şi de lux? E o enigmă culturală.
Citiţi întreg articolul AICI!
